單項選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。

A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火


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1.單項選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。

A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵

2.單項選擇題泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

A、斬法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法

3.單項選擇題下列選項中（）不屬于刀法種類范疇。

A.圓刀
B.直刀
C.平刀
D.剞刀

5.單項選擇題勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分（）兩種。

A、大翻和小翻
B、左翻和右翻
C、斜翻和小翻
D、斜翻和側(cè)翻

6.單項選擇題砂鍋主要是由（）燒制而成的。

A.泥土
B.陶土
C.沙土
D.粘土

7.單項選擇題烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味（）。

A、制作成復(fù)合的美味
B、混合成復(fù)合的美味
C、組合成多種的美味
D、配合成多種的美味

8.單項選擇題凍類菜點的制作要點之一是要（）。

A、一次將水加足
B、依次將水添滿
C、分次將水添滿
D、多次加適量水

9.單項選擇題下列調(diào)料中最適宜制作廣東蜜汁叉燒肉的調(diào)料之一是（）。

A、芥末醬
B、大豆醬
C、柱候醬
D、甜面醬