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單項(xiàng)選擇題拌菜與熗菜要保持質(zhì)地（）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點(diǎn)。

A、脆嫩
B、脆酥
C、軟嫩
D、硬脆

1.單項(xiàng)選擇題拌是把（）或晾涼的熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調(diào)味料拌均勻的做法。

A、生菜
B、腌菜
C、臘菜
D、糟菜

2.單項(xiàng)選擇題冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)可以“（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。

A、夏糟
B、夏拌
C、春臘
D、冬臘

3.單項(xiàng)選擇題原料以（）或蒸汽為導(dǎo)熱體，以糖作為主要調(diào)料，成菜軟糯帶甜的烹制方法叫蜜汁。

A、水
B、油
C、鹽
D、火

4.單項(xiàng)選擇題甜菜以其（）的口味區(qū)別于所有帶咸味的菜。

A、半甜
B、全甜
C、半酸
D、半咸

5.單項(xiàng)選擇題蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一種做法。

A、成茸
B、成片
C、成丁
D、成粒

6.單項(xiàng)選擇題（）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強(qiáng)調(diào)白嫩的一類(lèi)菜肴。

A、芙蓉菜
B、京幫菜
C、甜菜
D、熘黃菜

7.單項(xiàng)選擇題釀菜制作要做到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條件。

A、主料
B、毛料
C、配料
D、裝飾料

8.單項(xiàng)選擇題釀菜的釀料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的凈魚(yú)肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感綿軟，浮力強(qiáng)。

A、動(dòng)植物
B、礦物
C、干貨
D、調(diào)料

9.單項(xiàng)選擇題“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。

A、少
B、多
C、短
D、差

10.單項(xiàng)選擇題熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。

A、炸
B、爆
C、腌
D、浸