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單項(xiàng)選擇題“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。

A、少
B、多
C、短
D、差

1.單項(xiàng)選擇題熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。

A、炸
B、爆
C、腌
D、浸

2.單項(xiàng)選擇題根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類(lèi)。

A、大爐
B、小爐
C、暗爐
D、高爐

3.單項(xiàng)選擇題蒸的特點(diǎn)是，（）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。

A、溫度
B、熱量
C、濕度
D、能量

4.單項(xiàng)選擇題煮的（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)用小火。

A、火候
B、原料
C、調(diào)料
D、輔料

5.單項(xiàng)選擇題涮是（）的應(yīng)用。

A、煨
B、汆
C、煮
D、燉

6.單項(xiàng)選擇題比燴菜勾芡（）一點(diǎn)即為羹，羹是燴的應(yīng)用。羹的原料形態(tài)更細(xì)小。

A、稀
B、薄
C、厚
D、少

7.單項(xiàng)選擇題燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。

A、炸燜
B、生燜
C、爆燜
D、蒸燜

8.單項(xiàng)選擇題燜是原料以（）為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)大火到小火的長(zhǎng)時(shí)間加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。

A、水
B、油
C、汽
D、火

9.單項(xiàng)選擇題原料以（）作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火→文火→旺火三個(gè)過(guò)程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。

A、油
B、水
C、汽
D、火

10.單項(xiàng)選擇題煎是以（）與金屬作為導(dǎo)熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至黃金并成熟的一種烹調(diào)方法。

A、油
B、水
C、汽
D、火