單項選擇題原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。
A、粉漿
B、糖漿
C、糊漿
D、漿糊
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1.單項選擇題掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（）霜的白糖的一種制法。
A、粉
B、末
C、茸
D、泥
2.單項選擇題煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。
A、炭熏法
B、生熏法
C、油熏法
D、汽熏法
3.單項選擇題煙熏的食品，外部失掉了部分（），較干燥，熏煙中所含有的酚、醋酸等物質滲入食品，抑制微生物的繁殖。
A、水分
B、糖分
C、油分
D、堿分
4.單項選擇題腌拌是原料先經（）腌，再調入其他調料一起拌和腌制。
A、糖
B、堿
C、鹽
D、酸
5.單項選擇題腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進行煙熏或直接晾干的腌制方法。
A、植物性
B、動物性
C、礦物性
D、菌菇
6.單項選擇題腌是原料以（）擦抹后，置于通風處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜的方法。
A、花椒鹽
B、糖桂花
C、胡椒粉
D、淀粉
7.單項選擇題白煮就是將原料放在（）鍋或湯鍋中煮熟的烹調方法。
A、水
B、油
C、鹽
D、火
8.單項選擇題醬是將原料先用（）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔稀?/a>
A、糖
B、鹽
C、醋
D、堿
9.單項選擇題拌菜與熗菜要保持質地（）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點。
A、脆嫩
B、脆酥
C、軟嫩
D、硬脆
10.單項選擇題拌是把（）或晾涼的熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調味料拌均勻的做法。
A、生菜
B、腌菜
C、臘菜
D、糟菜