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單項(xiàng)選擇題堆就是把冷菜成形原料堆放在盆內(nèi)，可堆出（）、假山型、風(fēng)景型等。

A、饅頭型
B、拱橋型
C、寶山型
D、寶塔型

1.單項(xiàng)選擇題藝術(shù)冷拼是指用幾種冷菜原料，經(jīng)過精巧設(shè)計(jì)和加工，如有（）、魚蟲、山水等圖案冷拼。

A、單拼
B、雙拼
C、花鳥
D、三拼

2.單項(xiàng)選擇題常見的一般冷盤拼擺形式有（）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。

A、動(dòng)物造型拼
B、植物造型拼
C、單拼
D、風(fēng)景造型拼

3.單項(xiàng)選擇題原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。

A、粉漿
B、糖漿
C、糊漿
D、漿糊

4.單項(xiàng)選擇題掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（）霜的白糖的一種制法。

A、粉
B、末
C、茸
D、泥

5.單項(xiàng)選擇題煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。

A、炭熏法
B、生熏法
C、油熏法
D、汽熏法

6.單項(xiàng)選擇題煙熏的食品，外部失掉了部分（），較干燥，熏煙中所含有的酚、醋酸等物質(zhì)滲入食品，抑制微生物的繁殖。

A、水分
B、糖分
C、油分
D、堿分

7.單項(xiàng)選擇題腌拌是原料先經(jīng)（）腌，再調(diào)入其他調(diào)料一起拌和腌制。

A、糖
B、堿
C、鹽
D、酸

8.單項(xiàng)選擇題腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進(jìn)行煙熏或直接晾干的腌制方法。

A、植物性
B、動(dòng)物性
C、礦物性
D、菌菇

9.單項(xiàng)選擇題腌是原料以（）擦抹后，置于通風(fēng)處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜的方法。

A、花椒鹽
B、糖桂花
C、胡椒粉
D、淀粉

10.單項(xiàng)選擇題白煮就是將原料放在（）鍋或湯鍋中煮熟的烹調(diào)方法。

A、水
B、油
C、鹽
D、火