單項(xiàng)選擇題江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強(qiáng)調(diào)原汁原味。
A、擅長(zhǎng)翻鍋
B、注意火候
C、講究粗加工
D、口味清爽
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1.單項(xiàng)選擇題購(gòu)進(jìn)土豆50kg，去皮后凈重40kg，則土豆的凈料率為（）。
A、20%
B、80%
C、40%
D、60%
2.單項(xiàng)選擇題拍粉就是在經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料表面均勻地（）上一層面粉、淀粉或面包粉。
A.淋
B.澆
C.撒或按
D.拌
3.單項(xiàng)選擇題走紅能增加原料色澤，（），除異味，并使原料定形。
A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鮮味
4.單項(xiàng)選擇題焯水時(shí)可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A.澀味
B.香味
C.甜味
D.咸味
5.單項(xiàng)選擇題盛裝兩條整魚(yú)時(shí)，應(yīng)并排裝置，腹部向盤(pán)（），背部向盤(pán)外，緊靠在一起。
A.中
B.左
C.右
D.外
6.單項(xiàng)選擇題（）的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。
A、炸菜
B、燴菜
C、湯菜
D、爆菜
7.單項(xiàng)選擇題（）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。
A.炸
B.爆
C.燒
D.蓋
8.單項(xiàng)選擇題配菜基本方法有一般菜與（）兩種。
A、高檔菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜
9.單項(xiàng)選擇題拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A.單純拍粉
B.拍芝麻
C.拍花生
D.拍麥片
10.單項(xiàng)選擇題原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。
A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱
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切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題