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單項(xiàng)選擇題（）的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。

A、炸菜
B、燴菜
C、湯菜
D、爆菜

1.單項(xiàng)選擇題（）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸
B.爆
C.燒
D.蓋

2.單項(xiàng)選擇題配菜基本方法有一般菜與（）兩種。

A、高檔菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜

3.單項(xiàng)選擇題拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.單純拍粉
B.拍芝麻
C.拍花生
D.拍麥片

4.單項(xiàng)選擇題原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱

5.單項(xiàng)選擇題上漿就是把原料與（）、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合，從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。

A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉

6.單項(xiàng)選擇題掛糊不僅能減少原料中（）和其他營養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風(fēng)味。

A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分

7.單項(xiàng)選擇題上漿時如果選用原料小，則糊漿要（），油溫要低。

A、稠
B、多
C、薄
D、厚

8.單項(xiàng)選擇題為了除去蘿卜，冬筍和山藥等原料中（），澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鮮味

9.單項(xiàng)選擇題燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的（）左右。

A、90%
B、80%
C、85%
D、95%

10.單項(xiàng)選擇題炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分（）倒法和覆蓋法。

A.前后
B.主次
C.左右
D.先后