單項(xiàng)選擇題“塊”的原料成形，大體可分（）方塊、劈材塊、滾料塊等。

A、象眼塊
B、圓塊
C、球塊
D、主體塊


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1.單項(xiàng)選擇題刀面與砧板呈（）狀態(tài)，稱平刀法。

A、傾斜
B、近似垂直
C、平行
D、垂直

2.單項(xiàng)選擇題刀身（刀面）始終與砧板呈（），稱直刀法。

A、直角
B、平角
C、鈍角
D、銳角

3.單項(xiàng)選擇題刀工技法中，對原料初加工方法有（）等。

A、剞
B、雕刻
C、劈、砍
D、削、刮

4.多項(xiàng)選擇題正確刀工操作姿勢是：兩腳站成（），身體與砧板保持10cm距離。

A、弓步
B、馬步
C、八字步
D、丁字步

5.單項(xiàng)選擇題根莖類蔬菜要先刮削（），然后用清水洗凈即可

A、根部
B、莖部
C、外皮
D、外殼

6.單項(xiàng)選擇題刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為（）、砍刀、前批后斬三種。

A、圓刀頭
B、方刀頭
C、批刀
D、馬刀頭

7.單項(xiàng)選擇題刀要經(jīng)常磨，磨刀時(shí)要做到（），刀要磨出刀磚才能保持刀磚平整耐用。

A、兩頭與中間平均磨
B、單邊磨
C、磨兩頭帶中間
D、磨中間帶兩頭

8.單項(xiàng)選擇題廣東菜由（）、潮州、東江等地方菜組成，常用海鮮，口味清淡。

A、廣州
B、東莞
C、梅州
D、汕頭

10.單項(xiàng)選擇題寺院菜常以三菇六耳、時(shí)鮮蔬菜和（）為主要原料。

A、海鮮類
B、蛋制類
C、豆制品
D、奶制類