單項選擇題料酒含低濃度（），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。
A、酒精
B、糖精
C、醋精
D、味精
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1.單項選擇題干辣椒主要產(chǎn)于四川、（）、貴州、云南等地。
A、湖南
B、河南
C、廣西
D、江西
2.單項選擇題在腌肉時加些（），能使肉組織柔軟多汁。
A、鹽
B、糖
C、油
D、醋
3.單項選擇題食鹽被稱為（），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。
A、百味之王
B、百菇之王
C、百菜之王
D、百珍之王
4.單項選擇題剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子花和菊花等。
A、麥穗花
B、大頭花
C、拉刀花
D、推刀花
5.單項選擇題剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。
A、跳刀剞
B、直刀剞
C、滾刀剞
D、側(cè)刀剞
6.單項選擇題菜肴在接近（）時勾芡，底油不宜過多。
A.成熟
B.半熟
C.酥爛
D.熟透
7.單項選擇題一般（）成油溫的溫度為90℃~120℃左右。
A、一到二
B、二到三
C、三到四
D、四到五
8.單項選擇題油不但是良好（）介質(zhì)，還是重要的調(diào)味品之一。
A、導(dǎo)火
B、傳送
C、傳熱
D、傳播
9.單項選擇題（）和時間長短的變化情況稱為火候。
A、程度高低
B、火光顏色
C、火力大小
D、火焰高低
10.單項選擇題大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。
A、拖、拉
B、拖、晃
C、揚(yáng)、接
D、搖、晃