單項選擇題（）和時間長短的變化情況稱為火候。
A、程度高低
B、火光顏色
C、火力大小
D、火焰高低
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1.單項選擇題大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。
A、拖、拉
B、拖、晃
C、揚、接
D、搖、晃
2.單項選擇題烹調(diào)設(shè)備有（）和灶兩大部分組成。
A、爐
B、鍋
C、手勺
D、漏斗
3.單項選擇題整魚分檔時，拆卸魚頭應(yīng)在（）位置下刀。
A、背鰭
B、胸鰭
C、腹鰭
D、臀鰭
4.單項選擇題下列不屬于刀工要求的是（）。
A、因材施刀
B、隨意施刀
C、均勻一致
D、物盡其用
5.單項選擇題球是用半圓勺（）出來的，丸是用手把茸捏擠出來的。
A、擠
B、捏
C、挖
D、斬
6.單項選擇題茸是先將原料切成（）后，再采用排刀法斬得更細稱之為茸，現(xiàn)用碾碎機代替。
A、小型原料
B、大塊
C、粗條
D、球
7.單項選擇題“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。
A、軟性
B、散性
C、韌性
D、易碎
8.單項選擇題“塊”的原料成形，大體可分（）方塊、劈材塊、滾料塊等。
A、象眼塊
B、圓塊
C、球塊
D、主體塊
9.單項選擇題刀面與砧板呈（）狀態(tài)，稱平刀法。
A、傾斜
B、近似垂直
C、平行
D、垂直
10.單項選擇題刀身（刀面）始終與砧板呈（），稱直刀法。
A、直角
B、平角
C、鈍角
D、銳角