單項選擇題特色復合味的調(diào)制要特別注意味道的（），嚴格按配方投料，定人操作。
A、準確性
B、大眾性
C、一般性
D、普遍性
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1.單項選擇題陳皮味（），烹飪中能除異味，增香，提味解膩，名菜有陳皮兔肉、陳皮牛肉。
A、干燥
B、苦辛
C、苦辣
D、麻辣
2.單項選擇題料酒含低濃度（），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。
A、酒精
B、糖精
C、醋精
D、味精
3.單項選擇題干辣椒主要產(chǎn)于四川、（）、貴州、云南等地。
A、湖南
B、河南
C、廣西
D、江西
4.單項選擇題在腌肉時加些（），能使肉組織柔軟多汁。
A、鹽
B、糖
C、油
D、醋
5.單項選擇題食鹽被稱為（），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。
A、百味之王
B、百菇之王
C、百菜之王
D、百珍之王
6.單項選擇題剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子花和菊花等。
A、麥穗花
B、大頭花
C、拉刀花
D、推刀花
7.單項選擇題剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。
A、跳刀剞
B、直刀剞
C、滾刀剞
D、側(cè)刀剞
8.單項選擇題菜肴在接近（）時勾芡，底油不宜過多。
A.成熟
B.半熟
C.酥爛
D.熟透
9.單項選擇題一般（）成油溫的溫度為90℃~120℃左右。
A、一到二
B、二到三
C、三到四
D、四到五
10.單項選擇題油不但是良好（）介質(zhì)，還是重要的調(diào)味品之一。
A、導火
B、傳送
C、傳熱
D、傳播
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