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單項(xiàng)選擇題芥菜膽的凈料率為（）

A.30%
B.40%
C.50%
D.60%

1.單項(xiàng)選擇題現(xiàn)購進(jìn)干香菇2.5千克，已知干香菇的凈料率（漲發(fā)率）為250％，可漲發(fā)（）水發(fā)香菇

A、6.25
B、5.25
C、6.00
D、5.00

2.單項(xiàng)選擇題蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（）來判斷。

A.溫度測量器
B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)
C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況

3.單項(xiàng)選擇題凈料就是（）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經(jīng)過加工的
B.經(jīng)過初步加工的
C.經(jīng)過進(jìn)一步加工的
D.經(jīng)過精加工的

4.單項(xiàng)選擇題在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（），每顆重約7克。

A.扁圓形
B.錐形
C.橄欖形
D.圓形

5.單項(xiàng)選擇題在烹制前原料造型基本工藝中，（）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。

A.五種
B.四種
C.三種
D.兩種

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。

A.發(fā)面種75g
B.馬蹄粉60g
C.枧水約10g
D.食用油160g

7.單項(xiàng)選擇題（）屬于料頭中的小料類。

A.魚球料：姜花，蔥度
B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米
C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

8.單項(xiàng)選擇題配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（）也可以準(zhǔn)確計算。

A.售價
B.毛利
C.成本
D.利潤

9.單項(xiàng)選擇題對流是菜式（）的主要傳熱方式。

A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞

10.單項(xiàng)選擇題各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（）?yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質(zhì)