單項(xiàng)選擇題從烹調(diào)角度來說，雞可以分為（）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞
B.本地雞、外地雞、外國(guó)雞、雜交雞
C.清遠(yuǎn)雞、龍門雞、湛江雞、江西雞
D.小雞、雞項(xiàng)（小母雞）、閹雞、老雞


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1.單項(xiàng)選擇題（）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)
B.燉制時(shí)應(yīng)加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或者熱水

2.單項(xiàng)選擇題花膠用（）方法來漲發(fā)加工

A.浸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.炸浸發(fā)
D.浸焗煲發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題發(fā)魚唇屬于（）方法來漲發(fā)加工。

A.浸焗發(fā)
B.浸發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題魷魚的漲發(fā)方法是（）

A.漂發(fā)
B.浸發(fā)
C.泡發(fā)
D.焗發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題凈菜軟的凈料率為（）

A.35%
B.25%
C.15%
D.40%

6.單項(xiàng)選擇題光雞一只，烹制（）菜式時(shí)，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片
B.錦繡雞丁
C.蠔油煀雞
D.蜜汁煎軟雞

7.單項(xiàng)選擇題芡對(duì)菜肴有重要作用，對(duì)于腰果炒雞丁來說，除（）外均體現(xiàn)出作用

A.使菜肴油亮
B.突出了主料
C.使干果耐脆
D.使雞丁嫩滑

8.單項(xiàng)選擇題下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（）

A.刀使用后要放在刀架上
B.下班前用布包起
C.如切過咸菜等帶酸味的食物時(shí)，要先洗干凈，再用布抹干
D.天氣潮濕時(shí)，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

9.單項(xiàng)選擇題蒸排骨應(yīng)該使用（）火

A.猛
B.中
C.慢
C.先猛后中

10.單項(xiàng)選擇題洋蔥的凈料率為（）

A.80%
B.75%
C.70%
D.65%