單項選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。
A.確定菜品質感
B.確定原料質感
C.確定配料質感
D.確定調料質感
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1.單項選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。
A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉
2.單項選擇題嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（）下鍋焯煮
A.小火溫水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水
3.單項選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內又稱走紅、紅鍋和（）
A.掛色
B.鹵制
C.醬制
D.紅鹵
4.單項選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內又稱走紅、掛色和（）
A.鹵制
B.醬制
C.紅鍋
D.紅鹵
5.單項選擇題以油為媒介的初步熟處理方法是（）
A.油滑
B.油發(fā)
C.油燜
D.油炸
6.單項選擇題以水為媒介的初步熟處理方法是水焯、水煮、醬制和（）
A.鹽腌
B.鹽鹵
C.紅鹵
D.紅燜
7.單項選擇題初步熟處理需要經過熏、蒸的菜品是（）
A.廣東燒鴨
B.炸蒸鴨子
C.樟茶鴨子
D.北京烤鴨
8.單項選擇題樟茶鴨子初步熟處理需要經過（）
A.煙、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.煙、熏、蒸、炸
9.單項選擇題提前對原料進行的熱加工是為菜品成品烹調做好準備工作的工藝過程（）
A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期熱加工
10.單項選擇題微火沸水主要用于（）
A.熟料蒸
B.加熱蒸
C.保溫蒸
D.生料蒸