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單項(xiàng)選擇題提前對原料進(jìn)行的熱加工是為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備工作的工藝過程（）

A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期熱加工

1.單項(xiàng)選擇題微火沸水主要用于（）

A.熟料蒸
B.加熱蒸
C.保溫蒸
D.生料蒸

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的油溫大體可以分為四種低溫油、中溫油、高溫油和（）

A.超高溫油
B.特殊溫度油
C.超低溫度油
D.熱油

3.單項(xiàng)選擇題在保證菜品質(zhì)量的前提下要富有時(shí)代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）

A.認(rèn)識菜肴
B.創(chuàng)造菜肴
C.了解菜肴
D.美化菜肴

4.單項(xiàng)選擇題配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化區(qū)豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義

A.口味
B.色彩
C.內(nèi)涵
D.外延

5.單項(xiàng)選擇題烹飪中的火候就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的（）、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）

A.熱度（火色）
B.熱度（火力）
C.溫度（火力）
D.溫度（火色）

6.單項(xiàng)選擇題火候的三要素之一是火候的（）

A.種類
B.用途
C.條件
D.類別

7.單項(xiàng)選擇題抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。

A.劃刀片
B.片刀片
C.敷刀片
D.坡刀片

8.單項(xiàng)選擇題手工切制涮羊肉時(shí)，手與刀刃的走向是（）

A.拇指順向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指關(guān)節(jié)朝向刀刃

9.單項(xiàng)選擇題手工切制涮羊肉的方法是用（）

A.鋸切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切

10.單項(xiàng)選擇題從實(shí)踐角度講，下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、（）、剁和斬等十幾種。

A.片
B.平片
C.斜片
D.正反片