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單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴經(jīng)放置一定時(shí)間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（）

A.淀粉糊化過度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡軟”泄汁

1.單項(xiàng)選擇題勾芡后淋明油的最佳時(shí)期是（）

A.淀粉開始糊化之前
B.淀粉糊化過程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化體系以外

2.單項(xiàng)選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）

A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點(diǎn)
D.糊化溫度以上

3.單項(xiàng)選擇題羹類菜適合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

4.單項(xiàng)選擇題“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

5.單項(xiàng)選擇題流芡適合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.澆汁菜
C.兌汁菜
D.湯羹菜

6.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

7.單項(xiàng)選擇題在常見淀粉中，質(zhì)量最好的是（）

A.綠豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉

8.單項(xiàng)選擇題從芡汁濃度看，最稀的是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡

9.單項(xiàng)選擇題蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（）調(diào)味一般多采用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。

A.必須腌漬
B.不需腌漬
C.刀法純熟
D.刀工精細(xì)

10.單項(xiàng)選擇題主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口是（）的特點(diǎn)。

A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁