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填空題現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)魔芋的主要成分葡甘露聚糖具有很高的黏度和強(qiáng)度，可作為一種新型的（）和（）。

1.填空題黃原膠對(duì)溫度穩(wěn)定，在加熱循環(huán)中能為調(diào)味汁、醬汁、肉汁提供良好的（）和（），并維持其（），加入少量就能明顯改進(jìn)以淀粉為增稠劑的許多食品的解凍穩(wěn)定性。

2.填空題黃原膠可代替部分淀粉，一份黃原膠可代替（）份淀粉。

3.填空題增加（）會(huì)降低瓜爾膠溶液的黏度。

4.填空題瓜爾膠在（）中就能形成膠體溶液，使用方便，并且較低濃度即可形成高黏度的溶液。

5.填空題（）、（）可降低阿拉伯膠溶液的黏度，（）則可增加其黏度，阿拉伯膠不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。

6.填空題果膠在應(yīng)用過(guò)程中將會(huì)發(fā)生降解。pH在（）左右的果膠最穩(wěn)定；在近中性的pH（）范圍內(nèi)，果膠只有在室溫下才是穩(wěn)定的；在（）的pH范圍內(nèi)，果膠即使在室溫下也能很快地去酯化。

7.填空題果膠系指可溶性果膠，其存在于（）和（）以及其他植物的細(xì)胞膜中。

8.填空題卡拉膠僅在有（）或（）存在時(shí)才能形成具有熱可逆性的凝膠。

9.填空題海藻酸鈉可形成（）和（），且易同蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。

10.填空題瓊脂是以（）為主要成分的一種高分子多糖類(lèi)，這一點(diǎn)類(lèi)似淀粉；但淀粉可被酶分解成單糖，可作為有機(jī)體的能源，而瓊脂食用時(shí)不被酶分解，所以幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。