單項選擇題同一種油脂，碘值（），說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。

A.升高
B.降低
C.不變
D.先升高后降低


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1.單項選擇題構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的沸點也就（）。

A.越高
B.越低
C.先高后低
D.先低后高

4.單項選擇題O／W型乳化劑稱為（）。

A.水包油
B.油包水
C.水包油包水
D.油包水包油

5.單項選擇題（）的油脂經(jīng)一定加工可制得塑性脂肪。

A.液體
B.固體
C.固液共存
D.所有

6.單項選擇題油脂精煉中的脫臭工序主要是除去（）。

A.膠溶性雜質(zhì)
B.游離脂肪酸
C.色素
D.異味

7.單項選擇題以下關(guān)于食品加工中乳化劑的作用錯誤的是（）

A.控制脂肪球滴聚集，提高乳狀液的穩(wěn)定性
B.在焙烤食品中能夠保持軟度，防止“老化”
C.與面筋蛋白相互作用，起到強化面團的作用
D.防止食品微生物引起的腐敗變質(zhì)

8.單項選擇題油脂精煉中的中和工序主要是除去（）。

A.膠溶性雜質(zhì)
B.游離脂肪酸
C.色素
D.異味

9.單項選擇題油脂的加熱時間越長，煙點越（）。

A.高
B.低
C.一樣
D.不確定