單項選擇題腰果在炸前的處理方法是（）
A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用鹽水滾過
D.先用清水滾，再用鹽水滾
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1.單項選擇題炟制時不需要用到枧水的是（）。
A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇
2.單項選擇題炟干蓮子的方法是（）
A.把枧水放進沸水中，然后把干蓮子放進沸水中炟
B.把枧水放進干蓮子中拌勻，腌約1分鐘后放進清水中炟
C.把枧水放進干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進沸水中炟
D.把枧水放進清水中，然后把干蓮子放進清水中猛火燒開炟
3.單項選擇題炟芥菜膽時要下（）
A.植物油
B.枧水
C.精鹽
D.食用油
4.單項選擇題炟干面餅的正確做法是（）。
A.把干面餅放在沸水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
B.把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
C.把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，拌入食用油。
D.把干面餅放在沸水中滾1分鐘，放在盆內加蓋焗，攤開放置。
5.單項選擇題用下了枧水的沸水來加熱原料的工藝稱為（）。
A.炟
B.飛水
C.滾
D.煨
6.單項選擇題對于成年人來說，必需氨基酸共有（）種。
A.6
B.7
C.8
D.9
7.單項選擇題原料烹調前的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、造型等工作由（）崗位負責。
A.雜工
B.傳菜
C.打荷
D.候鍋
8.單項選擇題（）是采用炸浸發(fā)的方法漲發(fā)的。
A.花膠
B.廣肚
C.躉皮
D.蹄筋
9.單項選擇題魚翅中的生翅是采用（）的漲發(fā)加工方法。
A.蒸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.煲發(fā)
10.單項選擇題紅燒大群翅是（）名菜。
A.潮州菜
B.客家菜
C.廣州菜
D.順德菜