單項(xiàng)選擇題用下了枧水的沸水來加熱原料的工藝稱為（）。

A.炟
B.飛水
C.滾
D.煨


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3.單項(xiàng)選擇題（）是采用炸浸發(fā)的方法漲發(fā)的。

A.花膠
B.廣肚
C.躉皮
D.蹄筋

4.單項(xiàng)選擇題魚翅中的生翅是采用（）的漲發(fā)加工方法。

A.蒸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.煲發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題紅燒大群翅是（）名菜。

A.潮州菜
B.客家菜
C.廣州菜
D.順德菜

6.單項(xiàng)選擇題以下全部屬于廣州菜早期名菜的一組是（）。

A.大良炒牛奶、蒜子珧柱脯
B.清湯魚肚、蒜香骨
C.白云豬手、豬肚包雞
D.鮑汁扒百靈菇、脆皮乳豬

7.單項(xiàng)選擇題從事烹飪工作就要樹立（）的思想。

A.講技術(shù)，重方法
B.講科學(xué)，重研究
C.講味道，重新菜
D.講地方，重特色

8.單項(xiàng)選擇題細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐敗變質(zhì)，（）等幾方面。

A.食品未燒熟，操作污染，從業(yè)人員帶菌，食品保存不當(dāng)
B.食物未洗凈，操作人員帶菌，食品未冷藏
C.操作污染，從業(yè)人員未體檢，食品煮不透
D.食品未燒透，操作生熟不分，從業(yè)人員帶菌

10.單項(xiàng)選擇題玉蘭片是屬于（）漲發(fā)加工的。

A.浸發(fā)
B.泡發(fā)
C.浸焗發(fā)
D.煲發(fā)