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單項(xiàng)選擇題勾芡要適時，燒、燴、扒類菜肴必須在菜肴（）時勾芡。

A.未熟
B.半熟
C.接近成熟
D.完全成熟

1.單項(xiàng)選擇題“澆”的勾芡手法多用于脆熘或（）的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。

A.滑熘
B.扒
C.紅燒
D.燴

2.單項(xiàng)選擇題“澆”的勾芡手法多用于（）或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。

A.脆熘
B.滑油
C.紅燒
D.燴

3.單項(xiàng)選擇題“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類菜肴。

A.炸
B.脆熘
C.爆
D.生滑

4.單項(xiàng)選擇題勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和（）兩種。

A.糊芡
B.包芡
C.立芡
D.米湯芡

5.單項(xiàng)選擇題勾芡中的（）大多加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中的大型或整只（條）菜肴。

A.包芡
B.糊芡
C.琉璃芡
D.米湯芡

6.單項(xiàng)選擇題勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和（）兩大類。

A.立芡
B.薄芡
C.色芡
D.糊芡

7.單項(xiàng)選擇題勾芡按芡汁的稠度分為（）和薄芡兩大類。

A.厚芡
B.立芡
C.色芡
D.糊芡

8.單項(xiàng)選擇題蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。

A.彈性
B.滑性
C.黏性
D.脆性

9.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。

A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸氣性

10.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉細(xì)膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。

A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性