單項選擇題勾芡中的（）大多加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中的大型或整只（條）菜肴。
A.包芡
B.糊芡
C.琉璃芡
D.米湯芡
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1.單項選擇題勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和（）兩大類。
A.立芡
B.薄芡
C.色芡
D.糊芡
2.單項選擇題勾芡按芡汁的稠度分為（）和薄芡兩大類。
A.厚芡
B.立芡
C.色芡
D.糊芡
3.單項選擇題蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細膩。
A.彈性
B.滑性
C.黏性
D.脆性
4.單項選擇題玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強，有光澤，脫水后脆硬度強。
A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸氣性
5.單項選擇題綠豆淀粉細膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。
A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性
6.單項選擇題芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。
A.保氣
B.保鮮
C.保光
D.保溫
7.單項選擇題采用勾芡方法，可適當提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。
A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料
8.單項選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
9.單項選擇題菜肴在接近成熟時（），底油不宜過多。
A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火
10.單項選擇題原料下鍋數(shù)量多時，油溫快速下降，火力應調(diào)（）。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小