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單項(xiàng)選擇題勾芡按芡汁的稠度分為（）和薄芡兩大類。

A.厚芡
B.立芡
C.色芡
D.糊芡

1.單項(xiàng)選擇題蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。

A.彈性
B.滑性
C.黏性
D.脆性

2.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。

A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸氣性

3.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉細(xì)膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。

A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性

4.單項(xiàng)選擇題芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。

A.保氣
B.保鮮
C.保光
D.保溫

5.單項(xiàng)選擇題采用勾芡方法，可適當(dāng)提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。

A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料

6.單項(xiàng)選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。

A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化

7.單項(xiàng)選擇題菜肴在接近成熟時(shí)（），底油不宜過(guò)多。

A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火

8.單項(xiàng)選擇題原料下鍋數(shù)量多時(shí)，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。

A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小

9.單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，（）原料應(yīng)該油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些。

A.質(zhì)地嫩的、體積大的
B.質(zhì)地老的、體積大的
C.質(zhì)地嫩的、體積小的
D.質(zhì)地老的、體積小的

10.單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。

A.油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些
B.油溫低些，時(shí)間短些
C.油溫高些，時(shí)間短些
D.油溫高些，時(shí)間長(zhǎng)些