單項選擇題廣東菜以（）為主體組成。

A、粵菜、潮州菜、東江菜
B、廣州菜、潮州菜、客家菜
C、東江菜、潮州菜、港式粵菜
D、新派粵菜、潮州菜、東江菜


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1.單項選擇題下列片狀原料中，適用于平刀方法進行刀工處理的是（）。

A、牛肉片
B、筍片
C、雞肉片
D、生魚片

2.單項選擇題下列關于火候的敘述正確的是（）。

A、火候是關于溫度和加熱時間的綜合因素。
B、火候決定于爐具的優(yōu)劣
C、火候可以通過改變加熱時間的長短來達到
D、火候分大火、中火、小火

3.單項選擇題粵菜的“三菇”是指（）。

A、鮮菇、蘑菇、冬菇
B、花菇、冬菇、香菇
C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇
D、金菇、草菇、冬菇

4.單項選擇題廣東本地生魚與外地生魚的區(qū)別是（）。

A、本地生魚：頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚：頭大嘴尖，身色偏黑
B、本地生魚：嘴尖，鱗片大；外地生魚：嘴圓，鱗片小
C、本地生魚：顏色深黑，體表斑紋呈七星狀斑塊外地生魚：顏色淺黑，頭部有“＜＜”字形斑紋。
D、本地生魚產于本地，外地生魚產于外地

5.單項選擇題水發(fā)干貨分（）基本方法。

A、浸和漂兩種
B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種
C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種
D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種

6.單項選擇題動用了兩種傳熱介質的烹調技法是（）。

A、燉
B、油泡
C、蒸
D、油浸

7.單項選擇題下列食用色素中（）是人工合成色素。

A、葉綠素銅鈉
B、姜黃素
C、檸檬黃
D、紅曲色素

8.單項選擇題介菜膽的凈料率為（）。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%

9.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的。

A.去除原料的異味
B.使原料初步致熟
C.使原料成為湯菜
D.殺滅原料表面細菌，防止原料變質