單項(xiàng)選擇題用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料加熱的方法稱(chēng)為（）。

A、熬
B、滾
C、焯
D、煲


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1.單項(xiàng)選擇題廣東菜以（）為主體組成。

A、粵菜、潮州菜、東江菜
B、廣州菜、潮州菜、客家菜
C、東江菜、潮州菜、港式粵菜
D、新派粵菜、潮州菜、東江菜

2.單項(xiàng)選擇題下列片狀原料中，適用于平刀方法進(jìn)行刀工處理的是（）。

A、牛肉片
B、筍片
C、雞肉片
D、生魚(yú)片

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于火候的敘述正確的是（）。

A、火候是關(guān)于溫度和加熱時(shí)間的綜合因素。
B、火候決定于爐具的優(yōu)劣
C、火候可以通過(guò)改變加熱時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)達(dá)到
D、火候分大火、中火、小火

4.單項(xiàng)選擇題粵菜的“三菇”是指（）。

A、鮮菇、蘑菇、冬菇
B、花菇、冬菇、香菇
C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇
D、金菇、草菇、冬菇

5.單項(xiàng)選擇題廣東本地生魚(yú)與外地生魚(yú)的區(qū)別是（）。

A、本地生魚(yú)：頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚(yú)：頭大嘴尖，身色偏黑
B、本地生魚(yú)：嘴尖，鱗片大；外地生魚(yú)：嘴圓，鱗片小
C、本地生魚(yú)：顏色深黑，體表斑紋呈七星狀斑塊外地生魚(yú)：顏色淺黑，頭部有“＜＜”字形斑紋。
D、本地生魚(yú)產(chǎn)于本地，外地生魚(yú)產(chǎn)于外地

6.單項(xiàng)選擇題水發(fā)干貨分（）基本方法。

A、浸和漂兩種
B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種
C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種
D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種

7.單項(xiàng)選擇題動(dòng)用了兩種傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。

A、燉
B、油泡
C、蒸
D、油浸

8.單項(xiàng)選擇題下列食用色素中（）是人工合成色素。

A、葉綠素銅鈉
B、姜黃素
C、檸檬黃
D、紅曲色素

9.單項(xiàng)選擇題介菜膽的凈料率為（）。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%

10.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理滾的目的。

A.去除原料的異味
B.使原料初步致熟
C.使原料成為湯菜
D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)