單項選擇題把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。

A.剞刀法
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.特殊刀法
D.直刀法


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1.單項選擇題粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A.原料的特點和色澤
B.原料的規(guī)格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的屬性和規(guī)格

2.單項選擇題根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（）。

A.禽類菜品最多
B.水產(chǎn)品品種豐富
C.高檔的山珍海味為主
D.畜肉菜最少

3.單項選擇題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。

A.油泡菜式只有主料，沒有副料
B.分油泡與湯泡兩種泡法
C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油
D.雞塊不能用于油泡法

5.單項選擇題水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

A.干料吸水
B.干料親水
C.水的漲發(fā)
D.水的滲透

6.單項選擇題家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B
D.維生素C

7.單項選擇題用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A.質(zhì)量極佳
B.保存期即將結(jié)束
C.肉層開始有輕度酸敗
D.已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

8.單項選擇題不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料原有的滋味
C.原料形狀應(yīng)完整美觀
D.節(jié)約用料

10.單項選擇題韭菜屬于（）。

A.莖菜類
B.根莖類
C.葉菜類
D.葉莖類