單項(xiàng)選擇題蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。

A.污物
B.蟹膏
C.蟹鰓
D.蟹蓋


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1.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。

A.使綠色原料變得更加青綠
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料預(yù)熱

2.單項(xiàng)選擇題粵菜料頭中煎封料是：（）。

A.蒜茸、姜米、洋蔥米
B.蒜茸、蔥米、洋蔥米
C.蒜茸、姜米、蔥花
D.蒜茸、蔥米、椒米

3.單項(xiàng)選擇題以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（）。

A.鮑汁鵝掌淺紅芡
B.紅燒鮑魚金紅芡
C.甘露石斑塊蛋黃芡
D.姜芽鴨片嫣紅芡

4.單項(xiàng)選擇題（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A.氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少
B.氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C.氣體燃燒的熱值高
D.安全性高

5.單項(xiàng)選擇題下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。

A.空氣
B.脂肪
C.水分
D.蜂蜜

6.單項(xiàng)選擇題我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

A.《呂氏春秋.本味篇》
B.《齊民要術(shù)》
C.《隨園食單》
D.《調(diào)鼎集》

7.單項(xiàng)選擇題《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。

A.《本味》
B.《飲食》
C.《食林》
D.《飲膳》

8.單項(xiàng)選擇題關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。

A.屬整料出骨的工藝
B.應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)
C.用起法刀法加工
D.屬于特殊刀法加工范圍

9.單項(xiàng)選擇題把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。

A.剞刀法
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.特殊刀法
D.直刀法

10.單項(xiàng)選擇題粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A.原料的特點(diǎn)和色澤
B.原料的規(guī)格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的屬性和規(guī)格