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判斷題蒸菜溫差大，所以蒸菜的火力和時間不確定性比較大。

1.判斷題汆的原料在滾沸湯水中迅速斷生即成，湯汁只調(diào)味，不勾芡。

2.判斷題將蔬菜原料煮到半熟，再用冰水迅速冷卻，使其降溫，這樣處理可以保護(hù)原料的顏色、質(zhì)感，延長儲存時間，同時避免正式熟處理的長時間加熱。

3.判斷題排刀法要用力過猛，保持排刀的均勻密度，防止皮破。

4.判斷題鴨的分割是需要從脛骨與跖骨關(guān)節(jié)處拆下，然后將鴨脯和鴨翅分開，所剩即為鴨架。

5.判斷題飴糖不能在燒烤類的菜肴中使用，因它不能用于上色。

6.判斷題蝦子醬油產(chǎn)于廣東佛山，色澤紅潤，滋味鮮香。

7.單項(xiàng)選擇題在冷菜拼擺手法中，扣又稱（）

A.貼
B.覆
C.疊
D.圍

8.單項(xiàng)選擇題冷菜拼擺的步驟，（）就是選用質(zhì)量最好的，切得最整齊、最美觀的塊、片、段等形狀相疊后蓋在墊底的碎料上面，并壓住蓋邊的原料一端，使整個冷盤顯得即美觀又豐滿。

A.選料
B.墊底
C.蓋邊
D.蓋面

9.單項(xiàng)選擇題花朵形圖案屬于（）

A.雙拼盤
B.三拼盤
C.什錦拼盤
D.藝術(shù)冷盤

10.單項(xiàng)選擇題（）所用的原料主要是鮮魚類，且鮮味足、質(zhì)細(xì)嫩、肉厚，形體適中。

A.松炸
B.軟炸
C.脆炸
D.油浸