單項(xiàng)選擇題在菜肴色系中，能給人以素潔、軟嫩、清淡之感，被他色映襯時(shí)，則給人以鮮美的味覺(jué)啟示，通常是（）。

A.白色
B.紅色
C.黃色
D.綠色


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于珠江流域的兩廣風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.廣東菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酐、脆、肥、濃之分
B.客家菜，用料以肉類為主，口味偏咸，注重酥香濃厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁
C.廣西風(fēng)味，主要由桂北菜、桂東南榮、濱海菜和民族菜，四個(gè)流派組成
D.“炸蝦棗”、“紅燉魚翅”、“燒雁鵝”、“馬蹄泥”、“豆醬雞”是桂北菜肴的代表

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于山西風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.山西風(fēng)味的基本味型，以咸香為主，甜酸為輔
B.山西風(fēng)味，具有油大色重，口味咸鮮偏酸
C.山西民間以“十八碗”為代表，盛行經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蒸菜
D.山西大廚炒菜不過(guò)油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于山東風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.山東菜的口味極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，很少有復(fù)合味。
B.山東名菜有糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等。
C.山東菜善于制湯、用湯，常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中。
D.山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見(jiàn)，菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱。

4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法的是（）。

A.蒸餾
B.烤烘
C.煙熏
D.燜

5.單項(xiàng)選擇題下列不屬于液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法的是（）。

A.白焯
B.氽溜
C.蒸餾
D.炸烹

6.單項(xiàng)選擇題在烹飪刀工技藝中，能使原料具有平滑、寬闊、扁平的特點(diǎn)的是（）。

A.斜刀法
B.剞刀法
C.直刀法
D.平刀法

10.單項(xiàng)選擇題在食物原料選擇的方法上，烹飪過(guò)程中常用的是（）。

A.感官鑒定法
B.理化鑒定法
C.生物鑒定法
D.其他鑒定法