判斷題以候鍋為中心，由候鍋、上雜、打荷、傳菜組成制作工藝組，稱內(nèi)線或里線。

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2.單項(xiàng)選擇題把餡料擠成丸子時(shí)，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。

A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當(dāng)貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾

4.單項(xiàng)選擇題橄欖仁在炸前的處理方法是（）。

A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用清水滾過，然后曬干
D.先用清水滾，然后曬干

5.單項(xiàng)選擇題腰果在炸前的處理方法是（）

A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用鹽水滾過
D.先用清水滾，再用鹽水滾

6.單項(xiàng)選擇題炟制時(shí)不需要用到枧水的是（）。

A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇

7.單項(xiàng)選擇題炟干蓮子的方法是（）

A.把枧水放進(jìn)沸水中，然后把干蓮子放進(jìn)沸水中炟
B.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約1分鐘后放進(jìn)清水中炟
C.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進(jìn)沸水中炟
D.把枧水放進(jìn)清水中，然后把干蓮子放進(jìn)清水中猛火燒開炟

8.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)要下（）

A.植物油
B.枧水
C.精鹽
D.食用油

9.單項(xiàng)選擇題炟干面餅的正確做法是（）。

A.把干面餅放在沸水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
B.把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
C.把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，拌入食用油。
D.把干面餅放在沸水中滾1分鐘，放在盆內(nèi)加蓋焗，攤開放置。

10.單項(xiàng)選擇題用下了枧水的沸水來加熱原料的工藝稱為（）。

A.炟
B.飛水
C.滾
D.煨