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單項(xiàng)選擇題刀工技法中，對(duì)原料粗加工的方法有（）等。

A.剞
B.雕刻
C.劈、斬
D.削、刮

1.單項(xiàng)選擇題刀工就是根據(jù)烹調(diào)和（）要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。

A.清潔
B.方便
C.洗滌
D.食用

2.單項(xiàng)選擇題經(jīng)刀工處理的原料便于（）、加熱、調(diào)味，能美化原料的形態(tài)。

A.食用
B.運(yùn)輸
C.冰凍
D.保存

3.單項(xiàng)選擇題為了使蝦仁（）肉脆，可放入適量食用蘇打洗滌。

A.色紅
B.色白
C.色青
D.色黃

4.單項(xiàng)選擇題為了使蝦仁色白（），可放入適量食用蘇打洗滌。

A.肉脆
B.肉松
C.肉酥
D.肉硬

5.單項(xiàng)選擇題鱔筒加工時(shí)，持剪刀在喉部橫剪一刀，隨后將（）插入刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟。

A.剪刀
B.兩根筷子
C.木棒
D.小刀

6.單項(xiàng)選擇題鱔筒加工時(shí)，持剪刀在（）橫剪一刀，隨后將兩根筷子插入刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟。

A.頭部
B.背部
C.喉部
D.腹部

7.單項(xiàng)選擇題鱔段加工時(shí)，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在（）插入，向尾部推去。

A.頭部
B.背部
C.喉部
D.腹部

8.單項(xiàng)選擇題為了保持鱔背的脆性，一般不用水沖洗，而用抹布擦凈（）和血跡。

A.內(nèi)臟
B.尿液
C.水分
D.黏液

9.單項(xiàng)選擇題為了保持鱔背的（），一般不用水沖洗，而用抹布擦凈血跡和黏液。

A.嫩性
B.硬性
C.脆性
D.軟性

10.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的分檔可取魚(yú)頭、魚(yú)尾、（）、魚(yú)中段等。

A.魚(yú)背
B.魚(yú)鰓
C.魚(yú)尾骨
D.魚(yú)頭骨