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判斷題臘肉初加工是將臘肉放在清水中浸泡片刻后取出，用熱食用堿水溶液將臘肉外表刷洗干凈，再用清水沖凈，將臘肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約2小時。

1.判斷題原料在20℃的水中解凍比在25℃的空氣中解凍速度快。

2.判斷題流水解凍后肉的肉質(zhì)在風味、重量、色澤等方而都明顯下降。

3.判斷題用流水解凍法解凍的肉在上漿或制餡時要減少水量。

4.判斷題完全解凍狀態(tài)的肉味道比半解凍的好。

5.判斷題半解凍狀態(tài)的肉食品流汁少，加工切配后仍處于繼續(xù)解凍狀態(tài)。

6.判斷題所有凍結(jié)的原料都必須完全解凍后才能進行加工。

7.判斷題食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其原有性質(zhì)。

8.判斷題食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質(zhì)。

9.判斷題海參，魷魚需要多次反復熱水漲發(fā)才可以達到發(fā)料的要求。

10.判斷題粉絲需要多次反復熱水漲發(fā)才可以達到發(fā)料的要求。