單項(xiàng)選擇題腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

A.膠凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.織構(gòu)化


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1.單項(xiàng)選擇題以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸

2.單項(xiàng)選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無(wú)關(guān)（）。

A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH

3.單項(xiàng)選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性

5.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸

6.單項(xiàng)選擇題牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白

7.單項(xiàng)選擇題含S的是哪一個(gè)（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸

9.單項(xiàng)選擇題以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過(guò)各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。

10.單項(xiàng)選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液