A.酸性比在堿性更能促進與風味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風味能力。
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A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%
A.酸堿因素
B.有機溶劑
C.有機化合物
D.界面作用
A.用木瓜汁腌漬一段時間
B.用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時間
C.用牛奶腌漬一段時間
D.把大塊的肉掛吊一段時間
A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸
A.與冷凍速度成反比
B.越大
C.越小
D.無關(guān)
最新試題
賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。
下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
下列對面團形成描述不正確的是（）
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
以下說法錯誤的是（）