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問答題食品化學主要包括哪些？

1.問答題蛋白質變性的實質是什么？蛋白質變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？

2.問答題維持蛋白質二、三、四級結構的作用力有哪些？

3.問答題結合油脂的晶型結構的穩(wěn)定性判斷德芙巧克力為什么放在手心或含在嘴里會熔化？

4.問答題2000年上半年，全國大豆色拉油返色現(xiàn)象嚴重，各油脂精煉廠尤其是大型精煉廠出廠的色拉油因返色而影響上市，試運用所學的知識分析產生該現(xiàn)象的原因，并提出具體的解決方案。

5.問答題分析油脂中影響脂類氧化速度的因素。

6.填空題脂類按其結構組成的不同可分為（）、（）及（）三大類。

7.填空題甘三酯具有3種同質多晶體，分別是（）、（）、（），其中（）最不穩(wěn)定，（）最穩(wěn)定。

8.填空題寫出下列脂肪酸的俗名：18：0（）、18：1（n-9）（）、18：2（n-6）（）、18：3（n-3）、16：0（）、14：0（）、12：0（）

9.填空題天然油脂的主要成分是（），也常稱為（）

10.填空題油脂精練中脫膠指的是脫去（）