單項(xiàng)選擇題制作饅頭時(shí)，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產(chǎn)品帶來什么樣的影響（）？

A.淀粉的老化會(huì)受到抑制，較長時(shí)間保持柔軟狀態(tài)
B.淀粉的糊化作用會(huì)受到抑制，久煮不爛
C.淀粉的消化作用會(huì)受到抑制，酶無法水解它
D.兩者之間不會(huì)發(fā)生任何作用


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2.單項(xiàng)選擇題脂肪有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其中往往最有利于食品品質(zhì)的一種結(jié)晶類型是（）。

A.α型結(jié)晶
B.β型結(jié)晶
C.β’型結(jié)晶
D.γ型結(jié)晶

3.單項(xiàng)選擇題在水分活度從0.99降低到0.88的時(shí)候，以下哪一種食品中的變化受到最大的抑制（）？

A.細(xì)菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應(yīng)
D.脂肪氧化反應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題在水分活度從0.65降低到0.35的時(shí)候，以下哪一種食品中的變化可能受到最大的抑制（）？

A.細(xì)菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應(yīng)
D.酶促反應(yīng)

5.單項(xiàng)選擇題在烤小型蛋糕時(shí)，往往在表面刷一層雞蛋液，這可能是為了（）。

A.增加蛋白質(zhì)含量，改善其營養(yǎng)價(jià)值
B.增加蛋白質(zhì)和氨基酸，使羰胺褐變更好地發(fā)生，改善色澤和香氣
C.提高蛋糕的保水性，避免中間部分失水變硬
D.讓蛋糕表面變脆，改善口感

6.單項(xiàng)選擇題在進(jìn)行蛋白質(zhì)改性的時(shí)候，主要是利用以下哪兩種基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)（）？

A.羥基和氨基
B.巰基和氨基
C.巰基和羰基
D.羥基和甲基

8.單項(xiàng)選擇題在各種金屬離子當(dāng)中，哪一種最容易促進(jìn)食品形成凝膠（）？

A.鈣離子
B.鋅離子
C.鋁離子
D.鉄離子

10.單項(xiàng)選擇題有一種金屬離子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（）。

A.鐵離子
B.鎂離子
C.鈉離子
D.鈣離子