單項選擇題在進行蛋白質(zhì)改性的時候，主要是利用以下哪兩種基團發(fā)生反應(yīng)（）？
A.羥基和氨基
B.巰基和氨基
C.巰基和羰基
D.羥基和甲基
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1.單項選擇題在各種金屬離子當中，哪一種最容易促進食品中的氧化反應(yīng)（）？
A.Fe
B.Cu
C.Al
D.Ca
2.單項選擇題在各種金屬離子當中，哪一種最容易促進食品形成凝膠（）？
A.鈣離子
B.鋅離子
C.鋁離子
D.鉄離子
3.單項選擇題預(yù)糊化淀粉在冷水當中即可分散，是因為（）。
A.它經(jīng)過酸水解，淀粉分子已經(jīng)得到降解
B.它經(jīng)過磷酸化處理，淀粉親水程度高
C.它經(jīng)過氧化處理，分子中生成了很多親水基團
D.它經(jīng)過糊化和快速脫水處理，分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進入的狀態(tài)
4.單項選擇題有一種金屬離子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（）。
A.鐵離子
B.鎂離子
C.鈉離子
D.鈣離子
5.單項選擇題有一種金屬離子常用于蛋白質(zhì)和碳水化合物的凝膠當中，它是（）。
A.鎂離子
B.鈣離子
C.鉀離子
D.鐵離子
6.單項選擇題有一種改性淀粉可以提高淀粉產(chǎn)品的耐煮性，它是（）。
A.磷酸淀粉
B.氧化淀粉
C.α化淀粉
D.交聯(lián)淀粉
7.單項選擇題以下哪一種物質(zhì)不是食品中澀味的來源（）？
A.鋁鹽
B.草酸
C.單寧酸
D.葎草酮
8.單項選擇題以下哪一種物質(zhì)不是食品中辣味的來源（）？
A.姜酮
B.辣椒紅素
C.大蒜素
D.胡椒堿
9.單項選擇題以下哪一種物質(zhì)不是食品中的鮮味物質(zhì)（）？
A.肌苷酸鈉
B.琥珀酸鈉
C.天冬氨酸鈉
D.苯甲酸鈉
10.單項選擇題以下哪一種糖的甜味最強（）？
A.葡萄糖
B.乳糖
C.麥芽糖
D.果糖
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