單項選擇題在水分活度從0.65降低到0.35的時候，以下哪一種食品中的變化可能受到最大的抑制（）？
A.細菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應
D.酶促反應
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1.單項選擇題在烤小型蛋糕時，往往在表面刷一層雞蛋液，這可能是為了（）。
A.增加蛋白質含量，改善其營養(yǎng)價值
B.增加蛋白質和氨基酸，使羰胺褐變更好地發(fā)生，改善色澤和香氣
C.提高蛋糕的保水性，避免中間部分失水變硬
D.讓蛋糕表面變脆，改善口感
2.單項選擇題在進行蛋白質改性的時候，主要是利用以下哪兩種基團發(fā)生反應（）？
A.羥基和氨基
B.巰基和氨基
C.巰基和羰基
D.羥基和甲基
3.單項選擇題在各種金屬離子當中，哪一種最容易促進食品中的氧化反應（）？
A.Fe
B.Cu
C.Al
D.Ca
4.單項選擇題在各種金屬離子當中，哪一種最容易促進食品形成凝膠（）？
A.鈣離子
B.鋅離子
C.鋁離子
D.鉄離子
5.單項選擇題預糊化淀粉在冷水當中即可分散，是因為（）。
A.它經過酸水解，淀粉分子已經得到降解
B.它經過磷酸化處理，淀粉親水程度高
C.它經過氧化處理，分子中生成了很多親水基團
D.它經過糊化和快速脫水處理，分子結構固定在水分容易進入的狀態(tài)
6.單項選擇題有一種金屬離子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（）。
A.鐵離子
B.鎂離子
C.鈉離子
D.鈣離子
7.單項選擇題有一種金屬離子常用于蛋白質和碳水化合物的凝膠當中，它是（）。
A.鎂離子
B.鈣離子
C.鉀離子
D.鐵離子
8.單項選擇題有一種改性淀粉可以提高淀粉產品的耐煮性，它是（）。
A.磷酸淀粉
B.氧化淀粉
C.α化淀粉
D.交聯(lián)淀粉
9.單項選擇題以下哪一種物質不是食品中澀味的來源（）？
A.鋁鹽
B.草酸
C.單寧酸
D.葎草酮
10.單項選擇題以下哪一種物質不是食品中辣味的來源（）？
A.姜酮
B.辣椒紅素
C.大蒜素
D.胡椒堿