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問答題酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對象分別是什么？

多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；

1.問答題鎘（Cd）對于人體有哪些方面的毒性？

2.問答題影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；

3.名詞解釋MSI

4.名詞解釋感官分析

通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進(jìn)行分析評價的方法。

5.名詞解釋識別閾值

既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；

6.名詞解釋生物有效性

進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；

7.問答題試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。

主要點(diǎn)：由認(rèn)識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。

8.問答題如何認(rèn)識食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？

9.問答題天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。

10.問答題肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。