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問答題簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

1.問答題試指出下列反應的類型并簡述反應過程

2.問答題簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對食品品質(zhì)和風味有較大的影響。

3.問答題從對食品物質(zhì)的認識角度出發(fā)，簡述食品物質(zhì)的基本特點。

①多樣性；②可認識性；③個體屬性；④相互作用

4.填空題導致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

5.填空題油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

6.填空題油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（）。

7.填空題不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（）。

8.填空題淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（），單個淀粉分子被水（）成為（）狀態(tài)的過程。

9.填空題單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（）通過其（）所發(fā)生的動態(tài)平衡。

10.填空題水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。