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單項(xiàng)選擇題下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸鈉）
B.琥珀酸（酸味劑）
C.蔗糖（甜味劑）
D.果膠（膠凝劑）

1.單項(xiàng)選擇題脂類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）。

A.脂分子氧化產(chǎn)物
B.糖分子氧化產(chǎn)物
C.小分子還原糖類(lèi)
D.活性羰基化合物

2.問(wèn)答題試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。

中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容。

食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學(xué)變化；加工及貯藏技術(shù)對(duì)食品成分的影響。

4.問(wèn)答題由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡(jiǎn)述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

6.問(wèn)答題試指出下列反應(yīng)的類(lèi)型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。

8.問(wèn)答題從對(duì)食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)角度出發(fā)，簡(jiǎn)述食品物質(zhì)的基本特點(diǎn)。

①多樣性；②可認(rèn)識(shí)性；③個(gè)體屬性；④相互作用

9.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

10.填空題油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。