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單項(xiàng)選擇題下面是常用的四種溶劑，其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮

1.單項(xiàng)選擇題下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸鈉）
B.琥珀酸（酸味劑）
C.蔗糖（甜味劑）
D.果膠（膠凝劑）

2.單項(xiàng)選擇題脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）。

A.脂分子氧化產(chǎn)物
B.糖分子氧化產(chǎn)物
C.小分子還原糖類
D.活性羰基化合物

3.問答題試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。

中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)

4.問答題簡要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容。

食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學(xué)變化；加工及貯藏技術(shù)對食品成分的影響。

5.問答題由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。

6.問答題簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

7.問答題試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程

8.問答題簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。

9.問答題從對食品物質(zhì)的認(rèn)識角度出發(fā)，簡述食品物質(zhì)的基本特點(diǎn)。

①多樣性；②可認(rèn)識性；③個(gè)體屬性；④相互作用

10.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。