填空題毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（）的水；其特點和滯化水（）。

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3.單項選擇題油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點大小性順序為（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型

4.單項選擇題下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（）

A.脂類和蛋白質(zhì)類
B.脂類和糖類
C.小分子糖類和氨基酸類
D.脂肪酸和醇類

6.單項選擇題在丁烷的四種典型構(gòu)象中，最不穩(wěn)定的是（）。

A.鄰位交叉式
B.對位交叉式
C.部分重疊式
D.全重疊式

7.單項選擇題在食品化學(xué)的發(fā)展史中，第一個出版食品化學(xué)專著（《食品化學(xué)的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul