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單項選擇題水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

A、范德華力
B、氫鍵
C、鹽鍵
D、二硫鍵

1.填空題當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性（），若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

2.填空題對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于（），但當溫度降低到（）和水分含量減少到（）狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度（）而轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?/a>

3.填空題玻璃態(tài)時，體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應(yīng)速率（）；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應(yīng)速率（）。

4.填空題大多數(shù)食品一般采用（）法和（）法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用（）法來測定。

5.填空題隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采?。ǎⅲǎ┑确椒山档蛢鼋Y(jié)給食品帶來的不利影響。

6.填空題冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個相反的方面。

7.填空題食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

8.填空題食品中水分對脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質(zhì)起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質(zhì)起（）作用。

9.填空題吸著等溫線的制作方法主要有（）和（）兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與（）、（）、（）、（）、（）等因素有關(guān)。

10.填空題一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈（）形，而水果等食品的等溫線為（）形。