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填空題當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性（），若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

1.填空題對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于（），但當(dāng)溫度降低到（）和水分含量減少到（）狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ龋ǎ┒D(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?/a>

2.填空題玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度（）而自由體積（），受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率（）；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度（）而自由體積（），受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率（）。

3.填空題大多數(shù)食品一般采用（）法和（）法來(lái)測(cè)定食品狀態(tài)圖，但對(duì)于簡(jiǎn)單的高分子體系，通常采用（）法來(lái)測(cè)定。

4.填空題隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采?。ǎ?、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。

5.填空題冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個(gè)相反的方面。

6.填空題食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出（）形狀。當(dāng)αW值處于（）區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

7.填空題食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當(dāng)食品中αW值在（）左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用；當(dāng)食品中αW值（）時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用。

8.填空題吸著等溫線的制作方法主要有（）和（）兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與（）、（）、（）、（）、（）等因素有關(guān)。

9.填空題一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈（）形，而水果等食品的等溫線為（）形。

10.填空題水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于（）、（）、（）。水與不同類(lèi)型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在（）、（）、（）等方面。