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填空題冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個相反的方面。

1.填空題食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

2.填空題食品中水分對脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質(zhì)起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質(zhì)起（）作用。

3.填空題吸著等溫線的制作方法主要有（）和（）兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與（）、（）、（）、（）、（）等因素有關(guān)。

4.填空題一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈（）形，而水果等食品的等溫線為（）形。

5.填空題水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于（）、（）、（）。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在（）、（）、（）等方面。

6.填空題食品中通常所說的水分含量，一般是指（）。

7.填空題一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

8.填空題食品體系中的雙親分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。當水與雙親分子親水部位（）、（）、（）、（）、（）等基團締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀（）。

9.填空題當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團（）或發(fā)生（），引起（）；若降低溫度，會使疏水相互作用（），而氫鍵（）。

10.填空題在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生（）作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的（）。