在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。