游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。