單項選擇題維生素B2較穩(wěn)定，但在（）易被破壞。
A.120℃加熱6小時
B.冷凍4小時
C.酸性湯汁中
D.堿、陽光下照射
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1.單項選擇題駝峰是駱駝背部峰肉的的干制品，產于（）等地。
A.新疆、甘肅
B.青海、內蒙
C.新疆、蒙古
D.西藏、新疆
2.單項選擇題水烹法是利用（）不斷對流將原料加熱成熟。
A.食物
B.蒸汽
C.液體
D.固體
3.單項選擇題水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。
A.北京菜
B.山東菜
C.遼寧菜
D.清真菜
4.單項選擇題使用水發(fā)的原料是（）。
A.魚肚
B.魷魚
C.香菇
D.肉皮
5.單項選擇題食品原料的采購管理就是根據（）和實施計劃購貨，并以最低的價格購得保證質量的原料。
A.加工方法
B.食品分類
C.原料性質
D.生產需要
6.單項選擇題盛具與菜點相協調。主要是指的規(guī)格、品種、色彩、（）、質地的協調。
A.大小
B.形狀花紋
C.用途
D.欣賞價值
7.單項選擇題上漿的操作關鍵是（）。
A.漿應攪拌均勻
B.油溫
C.火候
D.刀功
8.單項選擇題上海的著名代表菜肴是（）。
A.清炒鱔糊
B.清炒蝦仁
C.清蒸鰣魚
D.鍋燒豆腐
9.單項選擇題散點點綴法是菜肴裝飾點綴的（）之一。
A.過程
B.原則
C.形狀
D.手法
10.單項選擇題肉類中的脂肪含量約為（）。
A.20％～30％
B.2％～11％
C.11％～15％
D.5％～10％