乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。